教你怎样买牛肉

jieming · 发表于 2011-1-9 16:44:21

　　1、牛肉的等级
　　牛肉的等级是按部位划分可分为：特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
　　做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
　　清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
　　炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
　　2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法
　　(1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
　　(2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
　　(3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
　　3、区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
4、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

sfhw · 发表于 2011-1-9 17:19:32

这个很实用

一片云wang · 发表于 2011-1-10 09:20:11

很实用，收藏了

shumingky · 发表于 2011-1-10 11:22:39

呵呵，用不用考虑大理石花纹呢？

张丰勇 · 发表于 2011-1-10 17:39:36

这个很实用

andrawxie · 发表于 2011-2-10 12:57:22

很实用.............

xr08 · 发表于 2011-2-16 15:06:41

学一手，这个很实用

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