DFD(Dark Firm Dry)肉又称为黑切肉(Dark Cutting Meet),一般在牛、猪肉上很容易发生。DFD肉的特点是最终pH(宰后24小时的pH)大于6.0，该肉的外观颜色比正常肉要黑、要暗，且表面没有丰富的汁液，但有较高的保水能力和较好的嫩度。DFD肉主要的缺点就是易感染微生物而产生不好的味道并形成黏滑的表面，同时因为风味前驱物质产量减少而导致肉品质下降。DFD牛肉的产生受很多因素的影响，肉牛宰前管理不当是产生DFD牛肉的主要原因。所谓的宰前管理包括饲养条件、运输管理、待宰条件、待宰时间、屠宰方法等。宰前的管理不当会引起动物情绪紧张，这会导致动物体内肝糖原减少，使其宰后体内无氧呼吸产生的乳酸量减少，无法使肉的最终pH值降到正常范围内，从而产生了DFD肉。
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发表于 2010-11-8 10:34:03
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