甑桶---白酒与甑糕。

叶赫娜兰.孤城

甑桶这东西，读作jing tong，第一个字去声，就是普通话的第四声。

搞发酵这么多年，对它很熟悉了。而且，在发酵史上，有一个悬疑，就是它给解决的----白酒出现的时代：

李时珍《本草纲目》上以为“非古法也，自元时始创其法。”曾经很让一大伙人信然----但是，怎么评价史籍文献和诗词中大量出现的“白酒”，“烧酒”的字眼呢？其实不仅仅是史籍，就是工程人员自己，也不太相信白酒是出现在元代----毕竟，白酒承担的历史文化，太厚重了，不可能这么短的时间完成这么久远的文化沉积！

白酒是蒸馏酒，要考证白酒，必须有实物出土----啥实物？蒸馏器---甑桶！甑桶就是白酒专用蒸馏器。

后来，解放后，在汉朝古墓壁画，发现了疑似甑桶的图案---但是，不是实物。

再后来，实物出土。继而，有发酵工程师按原大仿制，蒸馏白酒成功---中国白酒史，最少要提前到汉朝了。

这是工程学上的重大事件----里面有一个东西，啥东西？信实！

不信文献，信实物，还得是能够完成工艺的实物----这是撰写工程史和撰写社会史的人不同之处----工程史，只能由工程人员撰写。

那么，里面有一个细节，一个疑问，为什么工程人员会相信这个工艺一定要早于元呢？原因在于甑桶不仅仅是白酒的蒸馏器，它本身就是一个做饭的工具----把蒸饭，变成蒸酒，理论上讲，是没有技术上的难题的---甑桶这种蒸饭器皿，一直存在于中原大地。

那诸位又疑问了，为何出土的甑桶就不能是“蒸饭”的呢？

呵呵，别忙，里面有一个区别----蒸饭的甑桶，是不带冷凝管的，而蒸酒的甑桶，顶上是开口的---要带冷凝管的。

于是考古实物，改写了工程史----唉！想到现在如雨后春笋般繁荣的“发酵豆粕”等工艺，不知道这种对信实的坚持，这种工程人员特有的严谨，还能多大程度的保留。

为什么说这些？因为读到甑桶----在一篇讲吃的东西的文章里，现在，我把它放在下面，让大伙儿看看，造酒，与饮食的区别，以及里面的文化。

算是共赏，也是共勉！

叶赫娜兰.孤城

《甑糕》

○许石林


在台北故宫博物院的青铜展厅，看见一只西汉早期的青铜甑，不大，底部是很整齐的四组斜纹图案——关中人叫这种图案为席篾花。看见这只直径约1尺的西汉青铜素甑，让我想起关中的小吃：甑糕。亦可见这种炊具至少西汉就有了。

甑糕这个甑字，读音如“增糕”。但是，陕西人却读为“劲糕”。你在西安和关中的县城、小镇，能看见这个小吃的许多写法，有的写“晶糕”、有的写米字边一个晋字，也有的写米自边一个进字……因为这个小吃似乎有音无字，就由着民间随便创造，好在无论你怎么写，人都会知道卖的是啥。

正确的写法还是甑糕——甑是一种炊具，生铁铸成，比铁锅的口要收一点，像个水缸一样，底部是通透的斜纹状即席篾花。据说蒸糕的时候，底部先铺一层厚厚的、水发的红枣，上面铺一层泡好的江米，再一层红枣、再一层江米，大约四五层，上面盖白布、压厚木板锅盖。然后将甑架在配套的大锅上隔水猛蒸，蒸五六个小时，枣烂米糯，就可以铲着吃了。

以上做法是我的猜测，我没有做过甑糕，家里也没有甑这种炊具。看见街上有卖甑糕的，将一个大甑放在架子车上，厚厚地包裹着棉被，为的是保温。寒冬，吃甑糕的人到车子跟前，说：铲一碗甑糕！卖甑糕的揭开棉被，再掀开甑上面的盖子，里面枣一层、米一层，枣烂米糯，热气和香味儿扩散开来，飘到很远的地方。卖甑糕的踌躇满志地一手执铲，一手举着碗，给你铲得冒出碗沿儿。

甑糕不贵，有的人特别爱吃。这东西不好消化，吃一大碗，干大半天活儿，也不觉得饥饿。

现在的甑糕多用蜜枣，甜是甜多了，但甜得有点过了，即呴甜呴甜地，没有枣的香味儿。

其实做甑糕最正宗的是用一种“铃铃枣”，枣不大，干透以后，抓一把，两只手倒一下，会听到枣的响声——枣核在里面滚动的响声，故名铃铃枣。这种枣恐怕已经灭绝了。我只听人说过，没有吃过。

过去卖甑糕的会用秋天的芦苇叶子包甑糕，包好的甑糕是可以当点心给亲戚拜年的。宽大的芦苇叶子，经过霜打，已经变白，剪成半截，码整齐，用的时候取两片，搭成十字，将甑糕铲在当中，包成四方型，再用泡好的马莲叶儿捆扎，一两包显得俊俏，三五宝包看上去大气，送亲戚，很体面。

现在用的塑料包装袋，方便是方便了，很不好看、也不庄重，软塌塌地很不成样子。人图方便、图省事儿，变得很不讲究。我听说过去的有钱人家，也不是有钱就吃得一定比没钱的好。区别在于有钱人家吃得讲究，从收拾摆桌到上菜，以及餐具、用餐的过程、礼仪等比没钱人家讲究。在讲究中，培养尊贵感，饭菜却不一定是珍馐美味，甚至故意不吃好的——77代衍圣公孔德成小时候有一次吃饭说了一句：怎么又吃白菜啊？他母亲就故意让他吃了半年的白菜，无一餐间断。尊贵，不是说有条件买得起好东西、消耗好东西，而是看一个人对事物的态度。石涛评论八大山人，用了四个字：金枝玉叶。杨福音先生解释说：这就是说人活在世上，要知道世界上的好，会好到什么地步。

一个人很讲究，很知道什么是好歹，谁还敢轻易地剥夺他的权益？


                                                              2010年4月12日台北中源饭店

叶赫娜兰.孤城

甑桶----拼音读zeng，读做jing去声，也是发酵行业内习惯的读法，也许是山东方言，我也不确----就如有人把发酵读做fajiao，有人读做faxiao一样，我也不能明确，嘿嘿，抱歉啊。

曹锦萍

可有照片？

孟俊英

回复 2# 叶赫娜兰.孤城


    我敢确定，我们老家那里叫“晶糕”。不过我是天天眼馋，没有吃过——高中时，这个可算是奢侈品；但当时没注意这个“甑桶”。铃枣树呢，应该还零星有，没有蜜枣甜，却是做蜜枣的原料（蜜枣的原料以鸡心枣为主，或称金丝枣的那种；大灰枣都做干枣、枣片或枣粉了）。

叶赫娜兰.孤城

回复 5# 孟俊英


    叫做“jing”，写做甑----北方发音，就是这个字。

在普通话里读“zeng”，写出来，就不好写作“晶”吧---那就成了表音了----毕竟，汉字是表意的。

另外，许石林虽然博学，但考证也还有存疑处----比如“铃枣”，符合他的说法的（干后晃动，枣核有声），似乎是“棱枣”（leng zao）或“凌枣”（ling zao），取长而带棱或如冰凌般晶莹甜脆之意----还带有一点微酸。或者因为产地多在乐陵（luo ling）,陵县，而以地名起也未可知。

这枣金贵，少见。肉脆而多汁，生吃最佳，如果做成酒枣，反而不如常见的“肉枣”耐嚼，呵呵。

河南虽然也产枣，但是真要论起枣子来，估计最有说服力的，还是我们山东的大枣----品种多，品质好，真可能非他处可及。

沒錢

我喜欢吃蒸糕