怎样加工优质烤鸭?

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　　我国有众多各具风味的烤鸭名食，如北京烤鸭、南京金陵烤鸭、广州片皮大鸭、成都王肥鸭、河南汴京烤鸭等。尽管不同烤鸭产品配料略有差异，但其加工关键技术基本一致，即是优选原料鸭、精心整理调制和把握最佳烤制火候。现以北京烤鸭为例介绍加工方法。
　　北京烤鸭之所以中外闻名，取决于其烧烤技术之高超和北京原料鸭的幼嫩肥美。(1) 选料与处理：选择55~65日龄，经过增肥和体重2.5公斤以上的北京鸭作原料。经屠宰放血，褪毛净皮，肃离食道周围结缔组织与结缔组织之间，保持鸭体膨大饱满的外形。于右翼下开膛，取出全部内脏。从膛口填入约7厘米长的高粱秸秆，支撑胸膛，使鸭胚造形美观。反复冲洗体体腔内部，力求洁净无污物，以80~100℃的热水烫皮，先浇烫开膛处，使膛口闭塞防止漏气，再浇烫全身各部位，涂淋熬成棕红色的麦牙糖液于整个鸭体，晾干后待烤。(2) 烧烤：采用薪柴热源泉传统烤炉和电热远红外线烤炉均可，但前者必须选用枣木或梨森之类薪柴，以免产生不良炎气，影响烤鸭品质，不管采用何种热源，重要的是掌握烧烤炎侯。必须将炉温高速至230~250℃左右时，方可灌70~100毫升100℃热水于腔内，入炉进行挂炉，先让右侧开膛口朝向炎面，便 于炉温充入体腔，达到时煮外烤。待皮色变为桔黄色时，依次使鸭体基侧，胸腰和背侧朝向火面。直至鸭体前后左右均变为棕红色，共约40分左右可完成烧烤。(3) 成品规格与品质：烧烤合格的烤鸭，外形甚为美观，表皮，皮下脂肪和结缔组织结合为一体，皮层变厚，表层被渗出的油脂炸脆，呈现棕黄色，散发诱人午气，达到 皮脆肉嫩，肥而不腻，入品即酥的食用品质要求。(4) 食用方法：就用专制刀具，第一刀先将前胸脯取下，切成丁香叶大的肉片。继而于左，右上脯各削切4~5刀，掀开锁骨，刀尖面脯中线靠胸骨右侧削一刀，使骨肉分离，从右侧上而下斜刀片至腿部和尾部，左侧片削相同，做到肉片大小厚薄均匀，皮肉连结和片片带皮。一般每只中等烤鸭可片削肉片约100~120叶趁热蘸调料佐汪与鸭肉郑面饼和葱白，甜酱结合而食之。

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北京烤鸭，名菜佳肴啊，5月份去北京品尝了一番，的确好味。