如何腌制咸鸭蛋？

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　　咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。
　　(1)鲜蛋的挑选　挑选鲜蛋的要求同皮蛋。
　　(2)配制腌蛋配方　腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋(灰蛋)配方。腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。腌制黄泥(灰包)蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
　　(3)腌制　先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，将盐和水搅拌至完全溶解;再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。
　　(4)腌制管理　以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋，应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气。
　　(5)清洗蛋壳表面灰泥　裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。
　　(6)真空包装　把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。
　　(7)杀菌和贮存　杀菌后的熟咸蛋，应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分，包装贮存。
　　此外，腌制咸鸭蛋的方法还有以下几种：
　　(1)黄沙腌蛋法　备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
　　(2)饱和食盐水腌制法　水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
　　(3)面糊腌制法　取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
　　(4)白酒浸制法　按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
　　(5)辣味咸蛋的腌制　备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
　　(6)辣咸酒味蛋的腌制　取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
　　(7)五香咸鸭蛋的腌制　取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

azhe0314

这个果然好复杂

zhaoxiaoyu

学习了，有空练练

中国畜牧王

这么多方法