请教博士：如何判断淀粉回生？

毅石 · 发表于 2010-9-29 10:18:25

请教博士：在上海配方师会议中，提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化，有淀粉焦联现象。
请问：1：存在这种现象的依据？2：膨化玉米质量如何判断？如何判断淀粉其是否“回生”？

amypx · 发表于 2010-9-29 10:30:35

学习一下，希望有好的材料能共享一下

上善水 · 发表于 2010-10-4 00:21:58

淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，形成结晶。当在升温和水（蒸汽）作用下，水分进入淀粉粒的微晶间隙，结晶溶解形成具有粘性的糊状胶体，这种现象称为糊化。除温度与含水量外，原料淀粉种类、粉碎粒度、油脂种类与含量（非乳化脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，因此二次制粒工艺之第一次高温制粒时，有时会加点油，防止堵机）、淀粉酶等影响糊化。
糊化后淀粉在冷却过程中，链—脂质络合物及链淀粉的聚合物迅速重新聚合并发生重结晶，此被称为“回生”现象。短期回生在糊化后数到十几小时，主要是由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起；而长期的回生（以天计）则主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起的一个缓慢长期过程。
糊化程度越高，回生越难，因此淀粉酶和乳化剂可以抑制回生。
淀粉回生是一个由多因素影响的复杂过程，因此测定也十分复杂。研究上有核磁共振、Ｘ射线衍射、差示扫描量热。短期回生的简易方法是用流变仪，通过测粘弹性来衡量（短期回生粘度增加）。

jstcxzh · 发表于 2010-10-4 07:59:33

学习了，谢谢潘博士指点！

xinhongsi · 发表于 2010-10-5 20:14:39

潘博士知识太渊博了,佩服至极.

[访客发言] 请教博士：如何判断淀粉回生？

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