关于PSE肉发生的原因

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PSE肉主要发生的原因有哪些?请教卢老师

rabbitwang

一般认为主要是猪的品种以及运输屠宰应激

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PSE肉的发生与生猪屠宰后猪肉迅速自融或“酶解”有关。

生猪屠宰后，由于缺乏养分供应，细胞的代谢不会马上停止，并产生副产物，即所谓的自由基，该物质导致细胞膜破裂，此时肌红蛋白也因缺乏保护而氧化变质，这是看到的肉色表面发生脱水和发白；随时间和温度的提高，这一变化会逐渐加快，肉色也会很快变黑。

另一个原因是应激，不良的运输和屠宰过程也会导致以上类似的问题。

jinmingbi6

还望请教卢老师，目前有效的（经实践的）办法避免pse肉产生的方法有哪些！

暮雨撒江天

PSE肉是指猪宰后肌肉苍白(pale)、质地松软缺乏弹性(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起.有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性。目前，关于PSE肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论为基础的，它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性。但是确切的生化机制还有待进一步的研究。

fqm1984

1、猪种
2、生长速度
3、出栏体重