HACCP 体系简介

lishanwen · 发表于 2008-6-25 11:17:33

[size=7][b][size=13.5pt][font=Times New Roman]HACCP [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=13.5pt]体系简介[/size][/font][/b][/size][b][size=13.5pt][/size][/b]
[size=2][color=#000000][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]是[/font][font=Times New Roman]"Hazard Analysis Critical Control Point"[/font][font=宋体]英文缩写，即危害分析和关键控制点。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　什么是[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系？国家标准[/font][font=Times New Roman]GB/T15091-1994[/font][font=宋体]《食品工业基本术语》对[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]的定义为：生产[/font][font=Times New Roman]([/font][font=宋体]加工[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋体]安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准[/font][font=Times New Roman]CAC/RCP-1[/font][font=宋体]《食品卫生通则[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋体]修订[/font][font=Times New Roman]3[/font][font=宋体]版》对[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋体]　　一、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]的产生与国外发展概况[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　近[/font][font=Times New Roman]30[/font][font=宋体]年来，[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系得到广泛应用动力。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]发展大致分为两个阶段。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]1.[/font][font=宋体]创立阶段[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]系统是[/font][font=Times New Roman]20[/font][font=宋体]世纪[/font][font=Times New Roman]60[/font][font=宋体]年代由美国[/font][font=Times New Roman]Pillsbury[/font][font=宋体]公司[/font][font=Times New Roman]H.Bauman[/font][font=宋体]博士等与宇航局和美国陆军[/font][font=Times New Roman]Natick[/font][font=宋体]研究所共同开发的，主要用于航天食品中。[/font][font=Times New Roman]1971[/font][font=宋体]年在美国第一次国家食品保护会议上提出了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]原理，立即被食品药物管理局[/font][font=Times New Roman](FDA)[/font][font=宋体]接受，并决定在低酸罐头食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]中采用。[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋体]于[/font][font=Times New Roman]1974[/font][font=宋体]年公布了将[/font][font=Times New Roman]HCCP[/font][font=宋体]原理引入低酸罐头食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]。[/font][font=Times New Roman]1985[/font][font=宋体]年美国科学院[/font][font=Times New Roman](NAS)[/font][font=宋体]就食品法规中[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署[/font][font=Times New Roman](FSIS)[/font][font=宋体]、美国陆军[/font][font=Times New Roman]Natick[/font][font=宋体]研究所、食品药物管理局[/font][font=Times New Roman](FDA)[/font][font=宋体]、美国海洋渔业局[/font][font=Times New Roman](NMFS)[/font][font=宋体]四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会[/font][font=Times New Roman](NACMCF)[/font][font=宋体]于[/font][font=Times New Roman]1992[/font][font=宋体]年采纳了食品生产的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]七原则。[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋体]年[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋体]食品法典委员会批准了《[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系应用准则》，[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋体]年颁发了新版法典指南《[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]2.[/font][font=宋体]应用阶段[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　近年来[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织[/font][font=Times New Roman](FAO)[/font][font=宋体]和世界卫生组织[/font][font=Times New Roman](WHO)[/font][font=宋体]在[/font][font=Times New Roman]80[/font][font=宋体]年代后期就大力推荐，至今不懈。[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋体]年[/font][font=Times New Roman]6[/font][font=宋体]月食品法典委员会[/font][font=Times New Roman](FAO/WHO CAC)[/font][font=宋体]考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]纳入该原则内。[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋体]北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]发展的必要性，将其作为食品法典在[/font][font=Times New Roman]GATT/WTO SPS[/font][font=宋体]和[/font][font=Times New Roman]TBT([/font][font=宋体]贸易技术壁垒[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋体]应用协议框架下取得成功的关键。[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO CAC[/font][font=宋体]积极倡导各国食品工业界实施食品安全的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系。根据世界贸易组织[/font][font=Times New Roman](WTO)[/font][font=宋体]协议，[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋体]食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令[/font][font=Times New Roman]93/43/EEC[/font][font=宋体]要求食品工厂建立[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系以确保食品安全的要求。在美国，[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋体]在[/font][font=Times New Roman]1995[/font][font=宋体]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋体]月颁布了强制性水产品[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]法规，又宣布自[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋体]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋体]月[/font][font=Times New Roman]18[/font][font=宋体]日起所有对美出口的水产品企业都必须建立[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系，否则其产品不得进入美国市场。[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋体]鼓励并最终要求所有食品工厂都实行[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]模式。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　目前[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]。开展[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋体]　　二、我国[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]应用发展情况[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　中国食品和水产界较早关注和引进[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]质量保证方法。[/font][font=Times New Roman]1991[/font][font=宋体]年农业部渔业局派遣专家参加了美国[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]NOAA[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]NFI[/font][font=宋体]组织的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]研讨会，[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋体]年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]培训班，介绍了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。[/font][font=Times New Roman]1996[/font][font=宋体]年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]培训活动。目前国内约有[/font][font=Times New Roman]500[/font][font=宋体]多家水产品出口企业获得商检[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]认证。[/font][font=Times New Roman]2002[/font][font=宋体]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋体]月中国认证机构国家认可委员会正式启动对[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系认证机构的认可试点工作，开始受理[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]认可试点申请。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋体]　　三、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系与常规质量控制模式的区别[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]1.[/font][font=宋体]常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](1)[/font][font=宋体]常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；[/font][/color][/size][color=#000000][size=2][font=Times New Roman]
[/font][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；[/font][/size][/color][color=#000000][size=2][font=Times New Roman]
[/font][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；[/font][/size][/color][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋体]消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]2.HACCP[/font][font=宋体]控制体系的特点[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](1)HACCP[/font][font=宋体]是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]）和卫生标准操作程序（[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]）的基础上。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]每个[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](3)HACCP[/font][font=宋体]不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于[/font][font=Times New Roman]"[/font][font=宋体]零缺陷[/font][font=Times New Roman]"[/font][font=宋体]。可用于尽量减少食品安全危害的风险。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋体]恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](5)HACCP[/font][font=宋体]强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]实施情况。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](6)[/font][font=宋体]克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](7)HACCP[/font][font=宋体]可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](8)HACCP[/font][font=宋体]概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman](9)HACCP[/font][font=宋体]有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　上述诸多特点根本在于[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋体]　　四、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]与[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋体]关系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]1.HACCP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋体]的含义[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]：[/font][font=Times New Roman]Hazard Analysis Critical Control Point[/font][font=宋体]，即危害分析和关键控制点；[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]：[/font][font=Times New Roman]Sanitary Registration for Factories of Food for Export[/font][font=宋体]，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]：[/font][font=Times New Roman]Good Manufacturing Practice[/font][font=宋体]，即良好操作规范；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]：[/font][font=Times New Roman]Sanitation Standard Operating Procedure[/font][font=宋体]，即卫生标准操作程序；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]2.HACCP[/font][font=宋体]与[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]关系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋体]年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋体]）食品法典委员会《食品卫生通则》[/font][font=Times New Roman][CAC/RCP Rev.2(1985)][/font][font=宋体]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》[/font][font=Times New Roman](GB14881-1994)[/font][font=宋体]，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了[/font][font=Times New Roman]19[/font][font=宋体]个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋体]年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]2002[/font][font=宋体]年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]构成了[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]的立法基础，[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系建立和执行的前提。计划包括：[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]要求所采取的行动。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]体系建筑在以[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]为基础的[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]上，[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]可以减少[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]计划中的关键控制点[/font][font=Times New Roman](CCP)[/font][font=宋体]数量。事实上危害是通过[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]和[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]共同予以控制的。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]3.HACCP[/font][font=宋体]与[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋体]关系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]　　[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋体]规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋体]基础上实施[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]并申请办理[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋体]手续。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]虽然[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]与[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋体]都属于控制体系，但不能简单等同或取代，[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋体]有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]计划。目前多数认证机构认为建立[/font][font=Times New Roman]HACCP-ISO9000[/font][font=宋体]体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。[/font][/color]
[/size][align=right][font=Times New Roman][size=2][color=#000000][/color][/size][/font][/align][size=2][/size]
[size=2][/size][align=center][font=宋体][size=2][b][size=13.5pt]HACCP[/size][/b][b][size=13.5pt]实施程序[/size][/b][/size][/font][/align][size=2][/size]
[color=#000000][font=宋体][size=10pt]在[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
1[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、危害分析[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体][size=10pt]要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
2[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、关键控制点（[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]）的确定[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体][size=10pt]关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]6[/font][/size][font=宋体][size=10pt]个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]系统的主要部分。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
3[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、设定管制[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]的标准[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体][size=10pt]对已经确定的每一个[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=10pt]（[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]a.[/font][/size][font=宋体][size=10pt]）、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]PH[/font][/size][font=宋体][size=10pt]值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
4[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、标准设定后，每一个[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=10pt]每次[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
5[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]修正计划[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体][size=10pt]当发现某一个[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]回复到再管制状态以及建议在[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]超出管制标准期间所生产的产品如何处理。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
6[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]系统有效性确认[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋体][size=10pt]。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。[/size][/font][size=10pt][/size][/color]
[size=10pt][font=Times New Roman][color=#000000][/color][/font][/size]
[size=2][/size][align=center][b][size=13.5pt][font=宋体][size=2]使用HACCP的益处[/size][/font][/size][/b][/align][size=2][/size]
[color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]验证、补充和完善了传统的检验方法[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
2[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、强调加工控制[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
3[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、集中在影响产品安全的关键加工点上[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
4[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、强调执法人员和企业之间的交流[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
5[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、安全检验集中在预防性上[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
6[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、不需要大的投资[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=10pt]可使其既简单又有效[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
7[/font][/size][font=宋体][size=10pt]、制定和实施[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]计划可随时与国际有关食品法规接轨[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]是一种控制危害的预防体系[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=10pt]不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=10pt]为确保这一点[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体][size=10pt]就要设计[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋体][size=10pt]来确定危害。[/size][/font][/color]

[[i] 本帖最后由 lishanwen 于 2008-6-25 11:21 编辑 [/i]]

pjz555 · 发表于 2008-6-25 11:23:27

总结的挺不错，不过重在实际应用