三种醇类水分活度降低剂对改善鸡肉干品质的研究

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在保证产品的质构、感官品质的前提下，使水分活度控制在安全的范围之内，才能使鸡肉干具有良好的贮藏期，本文以水分活度、质构以及感官评分作为指标,确定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最适的添加量范围。

山梨醇对鸡肉干的影响

1、山梨醇对鸡肉干水分活度的影响

图1 山梨醇对鸡肉干水分活度的影响

从图1中可以看出,当鸡肉干中不加入山梨醇时的水分活度达到0.83。当随着山梨醇添加量的增加, 鸡肉干的水分活度值降低。当山梨醇的添加量不超过6%的时候,水分活度下降速度快,当山梨醇的添加量超过6%时, 水分活度下降慢且趋于平缓。

2、山梨醇对鸡肉干质构的影响

表1 山梨醇对质构的影响

从表1中可以看出,随着山梨醇的量的增加,相对于对照组来讲,鸡肉干的硬度和咀嚼性降低。当山梨醇的添加量不超过4%时的硬度值变化比较显著,超过4%时硬度值差异不显著。而咀嚼性超过6%时的差异不显著。

3、山梨醇对鸡肉干感官品质的影响

图2 山梨醇对鸡肉干感官品质的影响

从图2中可以看出,随山梨醇添加量增加,感官评分呈现先升后降的趋势。当山梨醇为6%时感官评分最高,继续添加,评分下降,原因是山梨醇本身略带甜味,当添加量过多时,导致产品的口味甜,使得评分下降。

丙三醇对鸡肉干的影响

1、丙三醇对鸡肉干水分活度的影响

图3 丙三醇对水分活度的影响

从图3中可以得出, 当丙三醇加入鸡肉干后,随着其添加量的不断增加,整体上来看水分活度值呈现下降的趋势。当丙三醇为5%时的水分活度值最低。

2、丙三醇对鸡肉干质构的影响

表2 丙三醇对质构的影响

从表2中可以看出,相对于对照组来讲,丙三醇可以显著降低鸡肉干的硬度和咀嚼性。当丙三醇为5%时,对于对照组而言硬度值显著降低,其他各组之间的硬度没有显著性差异。咀嚼性在添加量为4%和5%差异不显著相对于其它组显著降低。1%-3%的差异不显著。

3、丙三醇对鸡肉干感官品质的影响

图4 丙三醇对鸡肉干感官品质的影响

从图4中可以看出随着丙三醇的添加量的增加感官评分呈现先升后降的趋势。当丙三醇添加量为1%时的感官评分最低, 2%、3%、 5%没有显著性差异,丙三醇添加量为4%时最高,5%的感官评分低于4%是因为丙三醇也略带甜味,过多时会影响鸡肉干的口感及风味,将导致感官评分下降。

丙二醇对鸡肉干的影响

1、丙二醇对鸡肉干水分活度的影响

图5 丙二醇对水分活度的影响

从图5中可以看出,相对于对照组来讲,丙二醇添加量为1%时的水分活度没有显著性差异,添加量为5%时的水分活度值显著下降。整体来看,随着丙二醇添加量的增加,水分活度值呈现先降后保持不变的趋势。当添加量不超过3%时呈现显著下降趋势,当添加量超过3%时的水分活度值下降速度慢。

2、丙二醇对鸡肉干质构的影响

表3 丙二醇对质构的影响

从表3中可以看出,鸡肉干质构随着丙二醇的添加呈现减小的趋势,丙二醇的量超过2%时的硬度值没有显著性变化,而咀嚼性呈现明显下降趋势,添加量为4%和5%时硬度值和咀嚼性均无显著变化。

3、丙二醇对鸡肉干感官品质的影响

图6 丙二醇对鸡肉干感官品质的影响

从图6中可以看出，随着丙二醇添加量的增加,感官评分呈现先上升后下降的趋势。当丙二醇的1%的感官评分最低,添加量为3%时的感官评分最高,添加量为2%、4%、5%的感官评分差异不显著。

三种添加剂复合使用的最佳配比利用Design-Expert8.0 软件,以山梨醇、丙三醇、丙二醇为响应变量,以水分活度和感官评分为响应值, 进行回归分析,得出最佳配比如下：

综合考虑水分活度及感官评分,优化出的最佳水分活度降低剂的配比为:山梨醇6.23% ,丙三醇4.59% ,丙二醇2.33% ,此时鸡肉干的感官评分为92.0334 , 水分活度为0.7052。

根据实际可操作性对添加量实行进一步优化，最终结果为山梨醇6%，丙三醇5% ，丙二醇2%，此时的感官评分为92.1，Aw为0.706。

来源：宋佳《复合醇类水分活度降低剂对改善鸡肉干品质的研究》