排酸肉、热鲜肉和冷冻肉

知识自留地

今天我们从专业的视角说说到底什么是排酸肉、热鲜肉和冷冻肉，哪种肉更好？

搞清楚这个问题，需要从动物的pH说起，以猪为例，活体的pH值通常为7.4(碱性)，宰后6～8小时内可下降至5.6(酸性)，24小时候可达到最终值5.3左右。其它动物类似。为什么呢，接下来借动物屠宰后的所经历的僵直、成熟、自溶和腐败四个时期予以说明。

僵直：活体动物pH值呈弱碱性，屠宰后肌肉组织细胞失去氧气供应，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达到肌凝蛋白等电点——肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。

剧烈运动会，肌肉酸痛，就是因为运动时肌肉组织氧气供应不足，肌糖原糖酵解功能，造成肌肉内乳酸堆积所致

就肉鸡来说，胸肌出现僵直的时间要明显短于腿肌，因为胸肌肌纤维属于酵解型

成熟：肌肉内糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成的有光泽膜，可阻止微生物入侵。成熟过程与温度、肉中的糖原含量有关。温度高，成熟时间短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉适宜食用

自溶：成熟的肉常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪，肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。防止尸体发生自溶，宰后应及时挂晾降温或冷藏。高温处理后可食用。

腐败：自溶为细菌的侵入繁殖创造条件，大量细菌繁殖使蛋白脂肪分解，pH上升，腐败变质。不能食用。

出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将成熟期阶段的时间尽量拉长，因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程，即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就是所谓的肉的排酸过程，实际上是“产酸”，所产的酸是以乳酸为主的体酸。有的人不明白，看到PH值下降了，就认为是“排酸”，人云亦云，形成了错误的说法。冷却肉，的售价之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。
  热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。建议买回来的现宰鲜肉，在自家冰箱放24h以后再食用。

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致部分营养物质流失。