酿酒酵母：喘口气生活、憋住气干活

王庆-

　　酿酒酵母在饲料工业中或许应用没有芽孢杆菌那么广泛，但在人类的日常生活中应用却是芽孢所无法企及的，更是和它的一干真菌兄弟成就了天朝股王。在征服人类味蕾肠胃、占据灶台酒柜之余，能否捎带着在发酵饲料圈行走一番，这还真不好说。

　　做为兼性厌氧真菌，酿酒酵母在耗氧发酵与厌氧发酵过程中均能展现一番本领，只是在耗氧状态下专注于生儿育女繁殖菌体，而厌氧状态下则更多在代谢糖类产生些让老司机又爱又恨的醇类物质。在耗氧发酵过程中酿酒酵母产酶能力比较有限，特别是对大分子多糖和蛋白的降解能力上，相较于黑曲霉、米曲霉实在不值得一提，酒曲中的酵母也需要仰仗根霉等的糖化能力做来料加工，在真菌表达系统中更被毕赤酵母打的牙都没有了。厌氧发酵中酿酒酵母也只能利用小分子糖类产醇，但菌体量增长十分有限，动物应用中似乎单纯喝酒也解决不了生长性能及肠道健康的问题。

　　说回到发酵饲料领域，酿酒酵母在提高副产品原料的利用价值方面，似乎能有些作为，但其降解物质也只局限在分子较小的多糖方面，对于有抗营养作用蛋白质、皂甙、聚糖类还是力不从心，而且菌体增长需要耗氧发酵阶段，对于谈“氧”色变的大部分中小发酵饲料生产企业还是难以利用好酿酒酵母；厌氧发酵生产发酵饲料的企业，单纯利用酿酒酵母生产发酵饲料的应在少数，毕竟厌氧状态酿酒酵母繁殖能力有限势必增加接种量，而且适宜酿酒酵母利用的发酵原料目前价格也比较高，总体成本较高情况下相信企业老板不会单纯“为人民服务”；不过在发酵饲料中添加少量酿酒酵母及糖类原料，适当的让其长一长，一方面可以消耗下原料中的氧气，另一方面产部分挥发性的醇类，使最终的发酵饲料产品在气味上更具“发酵”特征，也是未尝不可的，当然有个负面的影响是偶尔有客户会问“你们这个是不是酒糟？”

　　既然谈到了酒糟，那就多说一句：目前市场上涌现出不少傍上白酒企业的“酵母培养物”生产企业，声称利用酒企酒糟为原料，使用酿酒酵母生产“酵母培养物”或发酵饲料，产品在指标、观感上都有不错的表现，相信稻壳剔除的差不多的该类产品在市场应用上也会有不错的表现。不过有一个疑问一直困惑着自己：首先酒糟本身就是霉菌+酵母的培养物（这里的霉菌并不是产毒素的霉菌，切记），再者相信酒企也不会让粮食过多的以酒糟的形式被处理掉（酒糟的价格可卖不上几千元一斤），因而酿酒过程中酒精发酵应该已经比较彻底，酒糟中不会残存太多能量，那酒糟有没有必要或者能不能够让酿酒酵母在发酵一番，这个就需要专家解答了。划个重点，除杂处理好的酒糟是个好“酵母培养物”，这个没问题。

　　酿酒酵母，食品工业用的铺天盖地，如果选择好发酵模式、原料和产品定位，发酵饲料中或许有更大的利用空间。