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近来牛奶“这件事”越来越叫人看不懂了：广州市奶业协会理事长王丁棉先是曝出中国奶业新标准“全球最差”，接着又一边力推“巴氏奶”，一边喊出“喝低标准牛奶不如喝白开水”的观点。这一喊本不打紧，却让一位名叫方舟子的“斗士”燃起“斗志”近日，方舟子在微博上连发十数条微博，历数王丁棉理事长言论“不靠谱”之处，引来众人围观…… 吵吵嚷嚷中，消费者的头更晕了：这奶，到底是能喝还是不能喝了呢?王、方二人的观点，究竟该听谁的呢?南京财经大学食品科学与工程学院生物工程系主任吴定教授对这场论战背后的牛奶营养进行了解读。 营养事件 巴氏奶PK常温奶 “很少的蛋白质，那么高的细菌，那还不如喝开水。消费者钱花了，得不到应有的营养回报，还损害健康。”这句话是王丁棉6月26日接受媒体采访时说的。此前不久，他曝出中国奶业新标准“全球最差”的事情还在继续“发酵”着。 当被记者问起“全球最差”是在什么会上说的，王丁棉表示：当时是在福建福州召开“南方巴氏鲜奶发展论坛”，这是一个旨在讨论如何把巴氏奶市场做得更好、更大，给消费者提供更高营养、更新鲜牛奶的论坛。 也是在那个会议上，王丁棉力推巴氏奶，认为“常温纯牛奶为实现常温贮存和长保质期的目的，采用135℃以上的超高温灭菌工艺，使牛奶营养大部分流失……”，所以还是“保存期限短、但相对新鲜的巴氏奶营养价值更大”。 方舟子“四战”王丁棉 王丁棉的说法，让很多人信服，超市里“巴氏奶”的销量也明显超过了常温奶。然而，有一个人却对王丁棉的许多说法不以为然，从前天开始，公开在自己的微博上展开不下四轮的大PK，逐条剖析王丁棉的论点，引来许多博友围观。此人便是方舟子。 第 1 回合 王丁棉新标准下的牛奶蛋白质很少。那么高的细菌，还不如喝白开水。消费者钱花了，得不到应有营养回报，还损害健康。 方舟子新标准下的牛奶也还是高蛋白食品，再高的细菌也是要消毒了才喝的，不是像此人暗示的那样，怎么叫不如喝白开水? 专家解读 双方观点都有明显错误。王丁棉夸大了牛奶中蛋白质的作用，喝牛奶主要是补钙。方舟子的错误在于，他无视了牛奶细菌中致病菌的存在。对于致病菌来说，高温消毒虽然能够杀死它，但致病毒素仍在，对人体依然有害。 第2 回合 王丁棉“巴氏杀菌奶总乳球蛋白变性率是48%，常温奶的总乳球蛋白变性率是99.96%。这说明常温奶的主要营养成分发生了变化，消费者上当了。” 方舟子我怀疑他根本就分不清蛋白质变性和变质的区别。有高中生物学知识就知道蛋白质变性不会对蛋白质的营养价值产生影响。蛋白质都是要变性、降解了才被人体吸收的。 专家解读 方舟子的话虽然没有错，但却曲解了王丁棉的意思。因为从字面上判断，王丁棉介意的是牛奶蛋白中具有活性的那一部分(如免疫球蛋白)在高温中变了性、失去活性，变成普通的蛋白质，不再具有“增强人体免疫力”的功能。 第3 回合 王丁棉喝常温奶补不了钙，喝了白喝，用150℃杀下去，它就焦化了，喝的钙是钙的尸体，而没有生命力了，喝尸体喝下去你有什么作用。 方舟子这简直就是奇谈怪论，如此说来，奶粉中的钙岂不更是钙的尸体的尸体?这么个连基本的生理学和化学知识都没有的人，被媒体炒成了奶业良心。 专家解读 这一轮，王丁棉确实犯了常识性错误。因为常温奶的150℃加热时间非常短，仅三四秒而已，根本不可能达到“焦化”的程度，因此对牛奶中的钙是没有破坏的。 第4 回合 王丁棉牛奶中的脂肪对人体有用，不用担心，因为人体需要燃烧脂肪提供能量，只有往牛奶中人为添加棕榈油才需要担心。 方舟子其实牛奶中的脂肪和棕榈油一样，主要是饱和脂肪酸，对人体有害无益，应尽量避免。人体并不需要靠燃烧食物中的脂肪来提供能量，只需要摄入某些必需脂肪酸(不饱和)。 专家解读 王丁棉的说法依然有错，脂肪在牛奶中的含量虽低，但因为现代人的脂肪摄入量普遍超标，所以依然需要尽量避免摄入。这一点方舟子的说法是正确的。 专家声音 喝牛奶，到底喝什么? 喝牛奶到底是喝什么?吴定教授简单地概括了自己的观点：我们喝牛奶，主要是补钙。所以钙才是牛奶最重要的营养成分。其他如蛋白质、维生素对牛奶的营养贡献都不明显，所以对普通消费者来说，各种奶主要的营养都差不多。当然，按照越新鲜越好的原则，首选巴氏奶也是吴定教授坚持的选奶原则。 本文来源：新商报 
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