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维生素A又称抗干眼病维生素，它是参与人体生长发育新陈代谢重要的维生素之一，是一种脂溶性维生素，它怕光、怕紫外线又容易氧化。维生素A的溶点是7.5-8℃，是黄色汁状结晶，具有新鲜脂肪香味，对光和氧非常敏感，在空气中被迅速氧化，失去维生素A固有的效力，但有抗热能力，就是在100℃的温度下也不失效。 维生素A仅存在于动物体内，肝脏和鱼肝油中含量最多，植物体内只有胡萝卜素，是维生素A的先体，又称维生素A元。牛奶是儿童维生素A的很好来源，但牛奶类食品中维生素A含量少，人乳中维生素A含量较牛奶多些，每100毫升人乳中含维生素A150-500国际单位。奶牛在夏季奶中维生素A含量每100毫升牛奶可达140国际单位。一般每100毫升牛奶中平均含维生素A80国际单位，含胡萝卜素23微克，但牛奶中维生素A的含量决定于饲料中胡萝卜素含量的多少，这是因为奶牛吃了饲料中的胡萝卜素后，在肠内经胡萝卜素酶的作用转化成维生素A，夏秋季节或放牧的奶牛吃青绿饲料多，胡萝卜素含量高，所以牛奶中维生素A含量也高，冬季青绿饲料少牛奶中维生素A含量也少，所以由于饲料影响牛奶中的维生素A含量，故在一年中牛奶中的维生素A含量变化较大。 维生素A对人体的主要功能是促进生长发育，保护粘膜及上皮组织，增强儿童对疾病的抵抗力，保护视力和维持视力的正常，促进骨骼发育，维持正常的生育能力。特别是维持口腔、鼻腔、眼部、肺部及胃肠道内粘膜的健康，维生素A形成了人体抵御入侵细菌的保护性屏障，同时也起着生成抵抗外来病菌的抗体作用。 若缺少维生素A会导致人体白血球数量减少，而白血球是病菌的天敌。维生素A的不足还可能会导致对致癌物质抵抗力的下降，从而增大患癌症的危险。儿童若缺乏维生素A，对传染病的抵抗力降低，粘膜特别是呼吸系统粘膜会发炎，出现眼角膜干燥、干眼病、夜盲病等，如维生素A严重缺乏甚至会造成失明，也可引起生长缓慢，食欲减退，皮肤干燥等症状，所以对儿童一定要供给足够的维生素A。人体以两种方式获得维生素A，以视黄醇形式存在的维生素A来自动物产品，动物性食物如肝、蛋黄、肾、蟹黄、鱼肝油中含维生素A较多，而类胡萝卜素提供来自植物的维生素A，深色绿色橙黄色的蔬菜水果中含较多的胡萝卜素在人体肝内也可转化成维生素A，特别是胡萝卜中含胡萝卜素丰富，可以经常食用，我国规定一周岁以内的儿童每日食物中要含有维生素A2500国际单位或胡萝卜素3毫克左右。
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